面包的概念：
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
www.lexue88.com
面粉：面粉是面包的基础，它的质地可以左右面包的体积、质地，乃至整个面包的味道。做面包用的面粉一般是高筋粉，一等粉或二等粉就可以，而不要特别高档的面粉，因为越是高档的面粉蛋白质含量越小，面团的膨胀度越小。
酵母：酵母能以面粉或配料中的糖为营养进行活动，生成二氧化碳、酒精及有机酸，从而使面团膨胀，并产生面包的风味。
油：做面包时使用的油脂是黄油(即牛油)、起酥油，有时也用猪油、橄榄油。油脂可以加强面筋的伸展性，使面团更容易膨胀，烤出的面包体积更大;还可以保持面包水分，延长面包存放时间。
盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。在素面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸;在配料丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。
糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的营养。一般，在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增加发酵力。烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。加入面粉量的10%时，面包会有鸡蛋的味道。
奶粉：牛奶中的乳糖可使面包表面呈现出鲜亮的烤制颜色，但牛奶不好保存，因此常用奶粉。
其它：坚果、果脯等原料都可以使面包具有独特味道和口感，一般加入量为总量的15%-20%。
www.lexue88.com
营养价值
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。
现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。
谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。
全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。
同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
www.lexue88.com
盐在面包制作中的功能：
1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
2、 强化面筋， 盐可以使面筋质地变密， 增加弹性， 从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑 制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内 部颜色发白。
www.lexue88.com
面粉在面包中的功能：
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形 成面包的组织结构。
它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组 织的骨架作用；
另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定 成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其 发酵所需要的能量便由面粉提供。
即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用 下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
www.lexue88.com
酵母在面包制作中的功能：
1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由 于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大 及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的 作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中， 蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨 -3- 酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及尼克酸。
www.lexue88.com
糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
，面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效tag: 制作 ， 健康养生，健康养生大全，生活常识 - 健康养生