绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。
绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效;绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
简 介:
绿豆芽富含纤维素，有预防消化道癌的功效。它能清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变。常食绿豆芽可清热解毒、利尿除湿，解酒、清热解毒。
适宜人群： 便秘、心血管疾病、消化道癌症患者。
不适宜人群： 脾胃虚寒者。
选 购 宜：略显黄色，不太粗，水分适中，无异味，以6厘米左右的长度为最好。
选 购 忌： 茎部长而细、不易折断者次。
烹 调 宜： 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和寒性;炒绿豆芽时，可适当加些醋，以保存水分和维生素C。
烹 调 忌：绿豆芽吃的就是脆和清新的感觉，所以不要盐放多，不要炒太久。
食 用 宜： 绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡者很适合食用。血压偏高或血脂偏高者，多嗜烟酒肥腻者，应常吃绿豆芽。
食 用 忌： 绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，脾胃虚弱者不宜久食。
储 存：绿豆芽不能隔夜，最好当日食用。若需要保存，将绿豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，再放入冰箱，最多不要超过两天。
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食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
≮功效≯
据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中售有丰富的维生素C。而且，它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
它还富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。
≮适用人群≯
一般人均可食用。
≮适用量≯
每次30克。
≮特别提示≯
绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。
烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。
≮健康红绿灯≯
绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
营养素
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
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【食疗】
中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。
利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方
1.将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒;
2.将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下;
3.取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴;
4.取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎;
5.将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效;
6.取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
绿豆芽烹用过程中需要注意两点：
一是烹煮绿豆芽不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。
二是不需要去掉绿豆皮。绿豆皮中医叫绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用。
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别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心
分类：蔬菜， 鲜豆类
食材简介
食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
营养价值
1. 豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;
2. 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;
3. 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用;
4. 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(道癌、胃癌、直肠癌)功效;
5. 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
适用人群一般人群均可食用。
1. 特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃;
2. 豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
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制作指导
1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用;
2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点;
3. 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好;
4. 绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。
怎么辨别绿豆芽的好坏?
在市场上购买绿豆芽时，应选择不施用药物而自然长成的绿豆芽，其颜色乳白，略带黄色，胚轴(芽体)健壮，子叶尚未展开，坚实，根梢较长，含水量低，烹调时失水少，清香昧较浓。不要认为茎越粗越好，根越短越好，颜色越白越好。因为这种外表美观的绿豆芽很可能含有某种不利健康的化学药剂。
如果绿豆芽的子叶(即豆瓣)见光后稍微发生绿色，中间已长出真叶就是过老了。这种过老的绿豆芽略带苦味。
首先，看色泽，无公害豆芽的颜色自然，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分。
其次，看形状，无公害豆芽身子细长匀称，而化学催生豆芽，长得弯曲，粗短
最后，无公害豆芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽没有根
在购买豆芽时，应通过一下方法来避免买到“毒”豆芽：
一看芽秆。自然培育的豆芽，芽身挺直稍细，芽脚脆嫩、呈光泽白。用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽，芽秆粗壮发水，色泽灰白。
二看芽根。豆芽的生产过程中会长根，没有根的很可能是用化学药品催生出来的。自然培育的豆芽，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽，根短、少根或无根。
三看豆粒。用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
四看水分。看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的则是用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽。
五闻味道。如果豆芽大量使用增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫含量一定会超标。将一小把豆芽用开水烫一下，闻一闻，如果有臭鸡蛋味则含有大量的硫制剂，不可食用。(
，绿豆芽有什么营养-绿豆芽的营养价值详细介绍